カリビアンバーベキュー

この料理の伝統のルーツと進化は、煙の煙と火のそばで何時間もかけて祝われます。

カリブ海では、煙の広がりの力に根ざしたゆっくりとした調理が、本当においしいバーベキューの特徴です。

そう語るのは、ジャーナリスト、シェフ、そして料理本『Sweet Hands: Island Cooking from Trinidad & Tobago』の著者であるラミン・ガネーシュラム氏だ。 煙には肉を調理する香りと、オールスパイスの素朴で温かみのある風味が漂います。 酢でマリネしたエスコビッチ魚の明るい風味と柔らかい噛み心地が絡み合います。 火のそばに集まっている友人や家族を腕で包みます。 カリブ海では世界最古のバーベキューの伝統が守られており、煙は常にその中心にあります。

ほとんどの料理学者は、プエルトリコ、ジャマイカ、キューバ、ドミニカ共和国を含むカリブ海のさまざまな島々に住んでいた先住民族であるタイノ族が、現在バーベキューと呼ばれている調理技術の最初の記録例を作成した責任があると述べています。 タイノ族にはあるシステムがあった、とガネーシュラム氏は言う。彼らは暖炉を掘って、繊維を詰めた緑色の木の火格子を作るのだという。 彼らは暖炉でゆっくりと火を起こし、調理する肉をゆっくりとした火の上の木枠に置き、このプロセスを「神聖な穴」を意味するバラビクと呼びました。 ヨーロッパの入植者たちは、くすぶる火の上の高い台の上で、先住民が魚、野菜、イグアナ（珍味）をゆっくりと調理する様子を観察し、これらの伝統の一部を初めて記録しました。 タイノ語の barabicu はスペイン語の barbacoa を生み出し、最終的には英語でバーベキューとして使われるようになりました。

バーベキューという言葉は米国本土に伝わり、本土のネイティブアメリカンが使用する穴場料理の技術に適用されました。バージニア州などでは、動物の丸ごとまたは大きな部分を、脇腹に棒で突き刺して所定の位置に保持します。 - 広葉樹または燃えている石炭を詰めた溝の上で調理されました。 「バーベキュー」という言葉は両方に適用されましたが、カリブ海で生まれた料理のスタイルは異なっていたと、『Black Smoke: African Americans and United States of Barbecue』の著者である料理研究者のエイドリアン・ミラーは指摘しています。 「バーベキューの最初の行事は、一段高い台の上でゆっくりと火を燃やすことでした。これは、アメリカ南部で発展したピット方式とは大きく異なります」と彼は言います。

グレッグ・デュプリー / フードスタイリング：チェルシー・ジマーとメリッサ・グレイ / プロップスタイリング：オードリー・テイラー

カリブ海では、先住民とアフリカのコミュニティがヨーロッパの植民者と混ざり合い、新しい食材や調理技術を島にもたらしました。 カリブ海のバーベキュー スタイルは、ハイチ、ドミニカ共和国、ジャマイカなど、地域全体でさまざまに発展、進化しました。

「カリブ海では、私たちの食べ物は大西洋の奴隷貿易の歴史を物語っています。 それは人々がどのようにして世界の一方から盗まれ、世界の反対側に強制的に連れてこられたかを物語っています」とガネーシュラムは言います。 「人々とともに旅したのは、ハーブやスパイス、料理法、そしてそこにいた先住民に強制的に適応して新しいものを作り出す能力でした。」 たとえば、もともとジビエは最も人気のある肉でしたが、16 世紀と 17 世紀にヨーロッパ人がこの地域に家禽と豚を導入した後は、鶏肉と豚肉が主流の選択肢になりました。

しかし、カリブ海料理の多くの重要な要素は、時が経っても不動のものです。 おそらくこの地域で最も象徴的なバーベキュー技術であるジャークは、肉をジャーク調味料でマリネしたり乾拭きしたりするものですが、その起源はタイノ族にまで遡ることができます。植物をピーマンの木の上で調理しました。 甘くて辛いチリも、何世紀にもわたって地域のメニューに使われてきました。 そしてそのすべてを通じて、煙は保存剤と風味成分の両方として機能し、信じられないほど重要であり続けています。

シャーリー・ホッティア

今日、歴史に根ざしたカリブ海の味が、最もエキサイティングな料理の原動力となっています。 彼らは現在、アトランタに拠点を置くハイチ生まれのダヤナ・ジョセフのような人々の手によって新たな次元を迎えています。 彼女は、アフリカ系カリブ海諸国の各地から集められた伝統的な調理法や食材を、高級料理のテクニックや盛り付けと融合させています。 バーベキューで焼いた野菜、肉、魚介類に甘みと複雑さを加えるために、ジョセフはフルーティーなグレーズを開発し、スコッチ ボンネット ハニー グレーズを添えたロブスターテールには、スコッチ ボンネット チリも導入しています。 「スコッチボンネットはほとんどの島の伝統で人気があります」と彼女は言います。 「ハイチ人とジャマイカ人が最もよく使っています。 ジャマイカ人はジャークにそれらを使いますし、ハイチ人はそれ以外のほとんどあらゆるものにそれらを使いますよね？」 ジョセフはチリを蜂蜜、レモン汁、ディジョンマスタードと混ぜ合わせてグレーズを作り、それをロブスターテール用のオリーブオイルエマルジョンに混ぜます。